做老面馒头放碱的诀窍(老面馒头放碱的比例蒸馒头怎么判断用碱多少合适)

老面馒头和面在什么时候放碱粉?

判断放碱的时间: 放碱最简单的办法就是,和好碱水逐步加入发面。然后用筷子或者木棍沾上一小坨加了碱的面团,放到火上烧,烧熟为止。

备用食材:面粉100克(发酵面团),水60毫升(发酵面团),碱面2克(发酵面团),水170毫升(主面团),面粉400克(主面团),碱面3克(主面团)。

判断酸味并适量加碱：当面团散发出浓重的酸味时，应适当增加碱的用量。建议分多次少量加入碱，每次揉匀后嗅一下面团，直至酸味消失。2. 保留酵母引子：每次蒸馒头时，应保留一小块面团作为酵母引子，用于下次发面。

准备一个干净的盆子,里面放入小麦粉150克,面粉150克。 2. 接着加入酵母五克。 3. 然后再放入食用碱15克,白糖15克。 4. 接着加入清水100毫升。

老面馒头的放碱:技巧

- 糖 5克 - 食用碱 3.7～4.3克 - 面粉（用于呛面）120克 步骤：1. 准备好老面，并将其撕成小块备用。2. 加入糖和水，搅拌均匀。每0.5千克发酵面应加入3.7至4.3克碱进行中和。3. 此时，逐渐加入面粉，开始和面。4. 将揉成的面团放在案板上，继续揉按，以排除面团中的空气。

老面馒头放碱的比例 老面馒头对碱的用量应该凭借面团的发酵程度以及室内温度而定。正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

制作老面馒头时，加入碱粉的量并非固定，需根据实际情况调整。通常，每0.5千克发面可加入3.5克至4克纯碱，但具体用量还需根据老面的使用量、室内温度、发面时间等因素灵活掌握。2. 在加入纯碱时，应先将少量温水与碱粉混合，使其溶解，然后逐渐揉入面团中。

准备老面粉150克、食用碱1克、细砂糖10克、水75克。2. 将食用碱和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。3. 将碱水倒入面粉中，用筷子拌成絮状。4. 揉成光滑的面团。5. 把面团揉成长条形。6. 分成若干等份。7. 把每一份面团揉成圆形，大概揉50下。

第一,馒头蒸熟过后发现太酸了, 说明面团起发的时间太长了。

老面馒头碱放少了会怎样 老面馒头放碱注意事项

将准备好的老面撕好备用。放入糖和水，搅匀。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。此时加入适量的面粉，准备和面。将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。

关于老馒头邮件是没有一定的定量,他是根据你的面额定也是根据面的质量的降低。

将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；大约1小时后。

用老面肥发面,发质有酸味为止,加面碱去除酸味儿即可。 用老面肥发面,发质有酸味为止,加面碱去除酸味儿即可。

老面馒头放碱的比例 蒸馒头怎么判断用碱多少合适

抓感法：通过手感判断面团的碱量。如果面团柔软有弹性，既不粘手也不沉重，说明碱量合适。如果面团沉重，则碱量过多；如果面团发粘无弹性，则碱量不足。2. 拍听法：轻拍面团，听其声音。如果面团发出“砰砰”的虚实相应声，碱量合适。

制作老面馒头的第一步是准备老面。将老面搅拌至透明糊状，然后加入适量的水和面粉，揉成一个柔软的面团。2. 将面团放入一个干净无油的碗中，盖上盖子，放在室温下或温暖的地方发酵。当面团发酵至大约两倍大小时，就可以加入碱了。3. 加入碱时要按照适当的比例，不宜过多，以免破坏面的结构。

用老面发酵,要加碱粉中和酸度。做法:原材料:老面肥20g、面粉500g老面肥定义:老面就是前一次做的面食(含发酵粉)留下来的面。

食用碱,通常口头称的碱,食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味。

将食用碱粉倒入温水中，搅拌然后静置十分钟;将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍，再进行发酵，重复三遍揉面的工序，这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代。步骤一：首先，将面粉与酵母、28-30度的温水搅匀后，充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。当面团表面光滑滋润，就说明面团揉好了。

老面馒头绝对是碱好,而且是北方的块碱最好。做出来的馒头味道才地道,香气十足。小苏打的碱性比碱大,做出来的老面馒头效果最差。

老面馒头如何放碱面？

老面馒头如何放碱面？

用老面发酵面粉蒸馒头时，使用碱的比例。

传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。

在使用面碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。

如果加入的食用碱过多，那么制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。

对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。

检测兑碱是否合适的几种方法。

将碱液加入发酵面团儿揉匀，原来稀软的面团就会变为稠硬，而发酵面团的表面光滑细腻，并富有弹性，但还不知道发酵面团兑碱中和的程度是否合适，所以必须过检测才能制作成完美的馒头，而检测发酵面团兑碱程度是否合适的方法比较多，但我们最经常使用的有以下四种方法。

①抓感法

用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。

②拍听法

用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。

③剖看法

用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。

④嗅味法

将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。