卤肉高汤的熬制方法及配料(卤菜高汤骨与水的比例？)

卤肉配方中的配料有哪些?

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 已赞过 已踩过< 你对这个回答的评价是?

五香类：此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等。

卤肉 将猪肉切成10cm见方的大块,放入凉水中浸泡2小时以上,中间换2次水,这样肉里面的淤血才会被泡出来,将泡好的猪肉洗干净焯水撇去浮沫。

材料：熟牛腱1个，青葱3根，牛脂肪50公克，姜50公克，红葱头3个，蒜仁3个，牛骨高汤3000㏄。香料：花椒1茶匙，八角4颗，桂皮10克，小茴香5克，丁香5克，盐半茶匙，糖1大匙，酱油1大匙，豆瓣酱1大匙，绍兴酒2大匙。

卤菜熬汤的正确方法?

配料:五花肉500克,鸡肫300克,牛肉300克,八角4-5颗,桂皮15克,香叶5-6片,花椒30粒,干山楂片5-6片,干橙皮15克,酱油1/3瓶,生抽50ML。

高汤熬制60分钟后加入香料包一起混合熬制,再熬60分钟,使香料的味道与汤混合,一个小时后再加入调味料调味,其中老抽和糖色要根据个人需要的色泽添加,加入调味料后再熬制10分钟就可以,然后把锅内的残渣捞出即可,这样卤水就制作完成。 【内肉总结之“疑惑解答”】 ① 卤水在后续使用的过程中还需要加入高汤吗?

1-高汤的熬制 将鸡架2个、猪筒骨1500克、投入6千克清水中大火烧开,煮3分钟,捞起冲洗干净,再放入装满19斤清水的卤桶中,烧开,打去血沫污水。

嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小时后关火焖制。以上配方仅供参考，可以根据个人口味和需求适当调整香料的种类和用量。另外，制作卤肉时要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染。

卤料制作方法 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

卤水说白了就是煮东西的一个肉汤,想要做一锅好的卤水不是你去加多少种药材和多么精准的数量,而是你的原材料舍不舍的用吧,本人十年凉菜卤水的厨龄。

卤菜高汤骨与水的比例?

我每次都是骨汤五分水五分 我每次都是骨汤五分水五分

可以的,好的卤水都是经过多年熬煮,气温高的时候一定要把卤水煮沸才能保质,冬天就好一些 可以的,好的卤水都是经过多年熬煮。

将香料洗净，装入香料包备用。2. 猪肉等食材加盐、花椒和姜腌制一段时间后，冲洗干净备用。3. 锅中倒入高汤，加入姜、葱、糖色、香料包和猪油，大火烧开。4. 转小火煮30分钟，随后加入其他调料。5. 将葱段捞出，下入猪肉小火卤制25分钟，之后关火浸泡5个小时即可。

一般熬高汤,不需要什么昂贵的食材,用鸡骨架和猪筒子骨就可以了。

做法:猪皮，鸡架，猪骨棒洗净。洗净撩水后洗去血沫。焯水洗净的骨棒，猪皮，鸡架加姜片，料酒，胡椒粉，15斤水，大火烧开，小火煮四个小时。四个小时后捞出残渣不要，留着浓汤待用。把熬好的浓汤加入准备好的调料和香料，煮20分钟捞出料包。

准备的材料 卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香。

卤牛肉的做法及配料

[卤牛肉]秘方~卤牛肉的做法

【制作食材】牛肉、香叶、八角、生抽、老抽、桂皮、草果、干辣椒、花椒

【制作步骤】

1、首先对于牛肉的选取，最好选择牛腱子肉，软中带筋，吃着会又香又有嚼劲。准备好的牛肉，先对半切开，装到一个大碗中，再倒入没过牛肉的清水，浸泡两个小时，将血水泡出。两个小时后，把牛肉取出，放到流水下再冲洗一遍。然后将牛肉冷水下锅，开启大火进行加热，趁着这个时间，我们来准备一下卤制牛肉的香料。

2、准备八角两颗，香叶两片，桂皮一小块，白芷一片，草果一颗，再来上少许干辣椒，少许陈皮，一把花椒。然后取一个小碗，碗中加入一勺黄豆酱、一勺柱候酱、一块豆腐乳，这是卤牛肉必备的三种酱料，会使牛肉味道更加的醇香。

水煮开以后，用勺子将牛肉表面的浮沫给撇除干净。然后转为中火，往锅里倒入四十毫升的生抽，十毫升的老抽，再放入刚刚准备好的八角香叶等香料，以及黄豆酱也一起倒进锅中，最后再放点葱段，姜片和一小勺白糖。

3、所有调料加进来以后，可以舀一点点来尝一下味道，再适当的补一下食盐，根据个人口味来调整即可。接着要准备上一个高压锅，把牛肉转入到高压锅中，高压锅比较深，可以更好的让卤汁把牛肉浸泡到。

开火将牛肉煮开后，保持小火，让牛肉呈现为似开半开的状态，炖煮大概一个半小时。如果是开大火炖煮的话，牛肉就会因为卤汁沸腾的太用力而造成肉质疏散，所以全程要用小火炖煮。这一步中，高压锅不用上气，稍微盖上盖子就可以了。

4、时间到，开盖，用筷子适当的翻动几下，当煮至能够用筷子戳进去，但不是特别软烂的时候，牛肉就卤好了。即可用夹子取出，装入碗里面，放凉后切片就可以进行食用了。但最好的食用方法还是将卤汁一同倒入碗中，放到冰箱里面浸泡一个晚上再吃。

这样牛肉的味道会更加入味鲜香，特别好吃。第二天直接将牛肉取出来，切成薄片，尽量薄一点，这样口感更佳。切好后装进盘中，再撒上少许香菜进行点缀，一道美味的酱牛肉就制作完成了，吃起来非常的醇香入味。