油炒糖色的做法窍门(炒糖的五种方法？)

炒糖色,用水还是用油?教你正确做法,糖色红亮不糊,很简单

给锅里加一勺水，再放入适量冰糖，冰糖和水的比例是2:1就可以了，如果你总炒不好，也有可能糖的量太少了，试试多放些冰糖。多说一句冰糖和白糖都可以炒，但冰糖比白糖炒的糖色效果更好，建议用冰糖，用油的时候也用冰糖，冰糖的选择用白色冰糖不用黄色冰糖，别弄错了。

第一步：油 油是油炒糖色的第一步。首先，我们要准备一锅油，同时要注意选择优质的油。推荐使用花生油或者橄榄油，这种油不仅健康，而且炒出来的糖色也更加香甜。第二步：糖 糖是油炒糖色的主要材料之一，同时也是第二步。我们需要在油中加入适量的糖，然后用中小火慢慢炒化，直到糖色变成琥珀色。

炒糖色要采用不粘锅来进行制作,热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。 在炒糖色的整个过程当中,要用锅铲对糖进行不间断的搅拌,防止出现黏糊的现象。

做法步骤：第1步、食材备好。第2步、平底锅中放一小勺油。第3步、放冰糖，小火拨炒。第4步、炒至颜色越来越深，表面冒出细泡、油烟，关火。炒糖色完成。第5步、倒入热水，搅匀。第6步、倒出晾凉。第7步、加入蜂蜜，搅匀即可。小贴士：炒糖色时记得火一定要小，同时不要炒老，否则发苦。

炒糖的五种方法?

水拔法:这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。

下面咱们就来看看炒糖色的做法窍门。炒糖色方法炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色,其作用就像老抽一样,主要是为了给食材上色,像红烧肉、卤味等美食都要用到糖色,其实炒糖色就是火候难。

清水1小碗 炒糖的做法老式点心制作方法 1.白砂糖和水加入锅里,姜末丢进去一起煮。

如何给肉炒糖色?

给肉炒糖色,可以先把锅烧热,倒入少些凉油,接着煤气开小火,把冰糖放进去,铲子就开始不停地翻炒,一分钟都不能停止翻炒,不然就容易出现焦糊。

起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。炒糖色要点 最好的情况是热锅凉油下糖。

首先将锅洗净,然后将锅烧热,接着将食用油放入到锅中,油温烧到5成热时,将冰糖全部放入到锅中,中火将冰糖炒到融化即可。

.. 这类反应称为焦糖化反应。焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。

要做好一件事儿,首先要掌握这件事儿的本质和关键 关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应,有人说是焦糖化反应,我认为,炒糖色一般是水炒和油炒。

如何炒糖色？

炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火候。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为溶剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。