卤菜上色最好的方法(熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧？)

熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧?

熏卤上色技巧：（1）使用颜色鲜艳的调料：可以用大料、桂皮、八角、茴香等具有较强烈香味和颜色的调料，熏卤时加入这些调料能够使熟食的表面呈现出较深的颜色。（2）多次熏制：如果你想要达到更加深沉的颜色，可以使用多次熏制的方法。

卤菜上色，方法倒是有很多。最传统的方法是炒糖色。优点是全天然，无任何化学色素。缺点是这可是个技术活，而且糖色虽然成本不高，但是实际上糖色全倒进了卤汤里，利用率不高。

一般我们常见的天然上色植物主要有:红曲米,黄栀子,紫草,炒糖色,酱油,姜黄粉几种。

天然的色素都是粉末状的,千万不要直接往卤水中添加,不然会出现上色不均的情况,一般都是用清水化开后,往卤水中添加,根据自己卤肉想要的颜色。

用砂糖,炒糖上色时,在锅里先放少许的油,等到油变得3成热时,加入白糖适量,然后细火慢熬等到白糖成汁时,将其浇到卤肉上,然后搅拌均匀即可。

酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。

卤菜怎么上色才红亮不发黑

用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。

卤菜上色一般用到炒糖色，炒糖色是做卤菜的基本功之一，把糖放到低温的油锅中炒制，直到糖和油变成油亮的红色，就可以为卤菜上色了，但要注意不能把糖给炒糊了，否则颜色会发黑。

关于卤菜上色的方法有很多,其中最常见的有以下几种: 1. 糖色:糖色是将糖炒制成红色的焦糖,然后加入卤水中使卤菜上色的方法。

第1种方法就是通过红曲米进行上色，红曲米也是一道传统的中药，有去血脂的作用，特别保健，而且也是天然的，对人体无害有益，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮。

使用红曲米或红曲粉：红曲米或红曲粉是一种天然的红色素，常用于腌制肉类和豆制品，使其呈现出鲜艳的红色。在卤菜时，适量加入红曲米或红曲粉，可以让菜品呈现出独特的红色。使用食用色素：如果需要特殊的颜色效果，可以使用食用色素来上色。但这种方法并不常见，因为大多数人更倾向于使用天然的上色方法。

第一步:卤药的配制,八角6克,桂皮6克,草果8克,肉蔻6克,香砂5克,丁香3克,白芷10克,甘草15克,良姜10克,陈皮20克,小茴香10克,白豆蔻6克,香菜籽15克。

如何给卤肉上色

红曲粉 红曲粉是一种天然的色素，在卤肉的时候常会用到红曲粉。可以在卤肉的时候放入红曲粉，也能够使卤肉上色。砂糖 先在锅里热一些油，等食用油热了之后，再放入一些卤肉，然后等卤肉成汁之后，再放入卤肉炒一炒就可以给卤肉上色了。

红卤中常用的上色调味料有:酱油、炒糖色等,尤其是炒糖色,是红卤中最常用的上色调味料,除了这种方式以外,其实还有4种天然的香料,上色去异增香。

以下几个方法可以帮助卤菜上色: 1. 使用红曲粉。红曲粉是一种天然的发酵食品,可以帮助卤菜上色并提升口感。 2. 使用酱油。

卤料上色的是糖。糖色可以是冰糖炒制，也可以是白糖炒制，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，但炒糖色十分考验技术，炒嫩了上色效果不好，炒老了糖色又苦又黑，上色效果同样不理想。

卤菜怎么上色才红亮不发黑 卤菜上色技巧分享

1、第1种方法就是通过红曲米进行上色，红曲米也是一道传统的中药，有去血脂的作用，特别保健，而且也是天然的，对人体无害有益，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮。

2、第2种方法是使用食用颜料给卤菜做颜色，这种方法特别方便快捷，在食品添加剂商店就可以购买到。而且颜色非常丰富。

3、第3种方法用中草药栀子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。广东特产盐焗鸡就是使用这种颜色着色的 色泽金黄，味道鲜香。

4、第4种方法是用炒焦糖色的方法进行上色，把冰糖和油在锅中炒至焦黄色，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽。

5、第5种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。

1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。

2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。

3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。

4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。

5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。

6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。